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新版 牛乳・乳製品の知識(価格=\2,970) (ID=40)
新版 牛乳・乳製品の知識

●酪農・乳業に携わる方の好適な入門書
初版の「牛乳・乳製品の知識」(1998年)から20年を経て、
時代に即した入門書が出来上がりました。
この20年間で、牛乳の消費量は減ってきましたが、折から
の健康ブームで、ヨーグルト、チーズをはじめとした乳製品の消費は大きく伸びています。酪農の状況も効率化が進み、牛1頭当たりの生乳生産量は世界のトップレベルの水準となりました。
こうした日本の酪農・乳業の状況は、今後も引き続き品質の改善・安全性の向上を伴って、高齢社会の消費者の健康を支えていくものと思います。本書は、乳の科学から始め、発酵に寄与する微生物、乳製品の製造、品質保証、栄養機能、酪農・乳業史、そして現状と、酪農・乳業を網羅しています。
目次

1. 乳の科学…  
1.1各種動物乳の成分組成   
1.1.1 牛乳の成分組成   
1.1.2 人乳の成分組成 
1.1.3 ヤギ,ヒツジ,水牛,ラクダ,ウマの乳組成  
1.1.4 その他各種動物乳の一般成分組成  
1.2 乳脂肪  
1.2.1 脂肪酸と脂肪  
1.2.2 牛乳の脂肪酸組成  
1.2.3 トランス脂肪酸および共役リノール酸  
1.2.4 リン脂質  
1.2.5 糖脂質  
1.2.6 脂肪球および脂肪球皮膜  
1.2.7 乳脂肪の物理化学的性質  
1.2.8 クリーミング  
1.2.9 結晶化  
1.2.10 脂質の自動酸化  
1.3 糖質  
1.3.1 乳糖(ラクトース:lactose, Lac)  
1.3.2 乳中の微量糖質  
1.3.3 オリゴ糖  
1.3.4 オリゴ糖の生理機能  
1.3.5 乳糖の溶解度と結晶化  
1.4 たんぱく質  
1.4.1 たんぱく質の基礎  
1.4.2 乳のたんぱく質  
1.4.3 カゼイン  
1.4.4 ホエイたんぱく質  
1.5 加熱の影響  
1.5.1 加熱によるpHの変化  
1.5.2 メイラード反応  
1.5.3 加温による皮膜形成  
1.5.4  加熱によるカゼインの変化  
1.6 乳の進化  
1.6.1 卵から乳へ  
1.6.2 カゼインの進化  
1.6.3 β-ラクトグロブリン(β-Lg)の進化  

2. 牛乳・乳製品と微生物  
2.1 微生物の基礎  
2.1.1 微生物の種類  
2.1.2 細菌の生育に及ぼす因子  
2.1.3 細菌の増殖  
2.2 乳酸菌  
2.2.1 乳酸菌の定義  
2.2.2 乳酸菌の発酵形式  
2.2.3  乳製品に利用される乳酸菌  
2.2.4 たんぱく質の分解  
2.2.5 クエン酸の発酵  
2.2.6 脂肪の分解  
2.2.7 菌体外多糖類(exopolysaccharide:EPS)  
2.2.8 乳製品に利用される乳酸菌以外の微生物  
2.2.9 スターター  
2.2.10 ファージ対策  

3. 乳製品の製造  
3.1 主な乳製品  
3.2 牛乳  
3.2.1  牛乳の種類  
3.2.2 牛乳の一般的な製造工程  
3.3 バター  
3.3.1 バターの種類  
3.3.2 バターの製造  
3.3.3 バター特性の季節変動  
3.3.4 乳脂肪の改質  
3.4 発酵乳  
3.4.1 発酵乳および乳酸菌飲料の規格  
3.4.2 発酵乳の種類と製造法  
3.4.3 発酵乳・乳酸菌飲料に用いられる乳酸菌  
3.4.4 ヨーグルトの品質に及ぼす影響  
3.5 チーズ  
3.5.1 チーズの規格と種類  
3.5.2 チーズの製造法  

4. 牛乳・乳製品の品質保証  
4.1 品質保証の考え方  
4.1.1 品質保証のPDCAサイクル  
4.1.2 商品の品質要件  
4.1.3 是正措置と予防措置  
4.1.4 危機管理体制  
4.2 食品衛生の基礎 
4.2.1 化学的危害  
4.2.2 微生物的危害  
4.2.3 物理的危害および異物対策 
4.3 食品工場における汚染防止対策  
4.3.1 ゾーニングとバリヤー  
4.3.2 空気と床  
4.3.3 洗浄  
4.4 消費期限と賞味期限  
4.4.1 消費期限と賞味期限の定義  
4.4.2 消費期限および賞味期限の設定  
4.4.3 保存試験  
5. 乳・乳製品の栄養健康機能  
5.1 乳・乳製品の栄養  
5.2 乳糖不耐症  
5.3 乳・乳製品とメタボリックシンドローム  
5.3.1 高血圧  
5.3.2 糖尿病予防 

 
5.3.3 乳製品摂取と血清脂質の関係  
5.3.4 トランス脂肪酸  
5.3.5 乳・乳製品と肥満  
5.4 乳製品と虫歯予防  
5.5 乳製品と骨の健康  
5.6 乳製品と運動  
5.7 最近わかってきた乳製品の健康効果  
5.7.1 美肌効果  
5.7.2 認知症予防効果  
6. 酪農・乳業史概論  
6.1 乳利用の起源  
6.2 日本における乳文化の伝来 
6.3 江戸時代の乳文化  
6.4 明治時代以降の乳文化 
6.4.1 東京における発展  
6.4.2 千葉県安房地区における発展  
6.4.3 北海道における発展  
6.4.4 明治以降の酪農乳業の発展のまとめ
6.5 学校給食と牛乳  

7. 酪農乳業の現状  
7.1 牛乳・乳製品の生産および消費量  
7.1.1 世界の酪農および生乳生産量  
7.1.2 日本における乳牛飼育  
7.1.3 日本における酪農の発展と課題  
7.1.4 世界の乳製品生産状況  
7.1.5 乳製品の貿易と関税  
7.2 乳製品の消費動向  
7.3 生乳取引の仕組み  
7.3.1 指定生産者団体  
7.3.2 生乳価格  
7.3.3 海外の仕組み  
7.4 地理的表示法(GI:geographical indication)  
7.4.1 ヨーロッパにおける品質承認システム  
7.4.2 日本における地理的表示